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Published on Abril 21st, 2017 | by lucy

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Aprendiendo a comer sushi

Aunque el sushi es solo una pequeña parte de toda la variedad de platos que existen en la gastronomía japonesa es, sin duda, el más conocido fuera de sus fronteras. Sin embargo, aunque comer sushi es una práctica cada vez más extendida y común en occidente, no fue hasta que vinimos por primera vez a Japón cuando aprendimos la manera correcta de hacerlo. 

Normalmente asociamos el sushi al pescado crudo y en este punto es en el que algunas personas abandonan la idea de probarlo. Si eres de los que al oír las palabras “pescado” y “crudo” juntas, se te cierra automáticamente el estómago, tenemos buenas noticias para ti: existen muchas variedades de sushi. Podemos encontrarlo de marisco, de huevas, de verduras, de carne e incluso de huevo y no necesariamente crudos. Los ingredientes que acompañan al arroz pueden presentarse en tempura, marinados, hervidos… y seguir siendo sushi porque, lo que lo caracteriza es la presencia de arroz. De hecho el significado de la palabra es “arroz avinagrado”, por el vinagre dulce con el que se prepara.

El sushi se prepara justo antes del momento de ser ingerido.

Antes de empezar, veamos uno a uno los elementos implicados en el ritual, qué son y para qué sirve cada uno de ellos:

  • Palillos o chopsticks. Son los cubiertos con los que poder agarrar las piezas de sushi. Hay que pillarles el tranquillo a la hora de sujetarlos (más abajo veremos cómo). Aprender a usarlos es muy útil para comer en varios países del mundo (no solo en Japón) y para “molar” delante de todos, así que por cualquiera de las dos razones está bien intentarlo.
  • Hashi oki. Pieza de cerámica sobre la que descansan los palillos. Es decir, “el posapalillos”.
  • Soja. Se considera uno de los condimentos que se usaba para conservar alimentos más antiguo del mundo. Es la salsa que se produce al fermentar semillas de soja con un hongo y cuyo sabor se encuentra muy presente en casi toda la gastronomía asiática.
  • Wasabi. Una especie de pasta verde picante que se utiliza como aderezo. Proviene de una planta parecida al rábano que crece de forma natural en Japón. Tradicionalmente se tomaba con las piezas que contienen pescado crudo por sus propiedades desinfectantes, aunque puede utilizarse en diferentes platos.
  • Jengibre encurtido. Tiene un aroma y un sabor muy característico y se utiliza para “limpiar el paladar” entre bocado y bocado o como esponja/dosificador para echar soja a una pieza de sushi de huevas que, de lo contrario, se desmoronarían.

Tres de los elementos implicados: jengibre, soja y nigiri

  • Piezas de sushi. Los extranjeros solemos llamarle a todo sushi, aunque existen más de 10 tipos diferentes de piezas con nombres distintos. Para los auténticos amantes del protocolo, existe incluso un orden correcto en el que ingerir las piezas. Estos son los nombres de las más comunes siguiendo el orden en el que deberían consumirse:
    1. Sashimi. Lo incluimos dentro de la categoría del sushi aunque siendo fieles a su definición, no lo es porque no contiene arroz. Son trozos de pescado o marisco cortados en tiras muy finas.
    2. Nigiri. Marisco o pescado crudo que reposa sobre una bolita de arroz. A veces están unidos por una tira de alga nori.
    3. Makizushi. Los makis que todos conocemos (el típico rollito). Arroz rodeado de un alga nori con diferentes ingredientes en su interior.
    4. Temaki. Significa sushi enrollado a mano. Es un cono de alga relleno de arroz y otros ingredientes.

Piezas de nigiri servidas directamente sobre la barra.

Una vez hechas las presentaciones básicas, llega la parte más interesante: saber cómo combinamos todos estos elementos para disfrutar del acto de comer sushi como un auténtico japonés.

Paso 1. Empecemos por el manejo de los palillos. 

Lo correcto es que los palillos sean de madera, nunca metálicos, para no alterar el sabor del sushi. No deben usarse para jugar, ni para señalar o para pinchar la comida y nunca hay que dejarlos pinchados en vertical encima de un cuenco de arroz porque recuerdan a los palitos de incienso de los templos.

Se coloca el primer palillo en el punto en el que el dedo pulgar se une con el resto de la mano y el segundo se sujeta como si fuera un bolígrafo con el resto de los dedos. El primer palillo queda agarrado firmemente haciendo de base, mientras que el segundo nos permite hacer el efecto pinza de abrir y cerrar para sujetar los alimentos.

Los palillos son de uso individual y no deben usarse para pasarle comida a la boca de otra persona (a no ser que sea alguien de mucha confianza). Normalmente suele haber otro par de palillos para servir la comida. En el caso de que no la haya, le daremos la vuelta a los nuestros para usarlos por el otro extremo y poder servir a la otra persona. Tampoco se deben pasar las piezas de un par de palillos a otro. Hay un ritual funerario en el que los miembros de la familia se pasan los huesos del fallecido usando palillos y hacer esto con la comida resulta extremadamente ofensivo.

CONSEJO PARA PRINCIPIANTES: para enseñar a los niños el manejo de los palillos se utilizan unos agarres que se colocan en los extremos traseros y que garantizan el éxito a todos los niveles. Los hay con diseños muy divertidos. Para empezar puedes hacerte con uno de estos o engancharle una goma que hace la misma función que dicho cachivache y da menos el cante.

CONSEJO PARA NEGADOS: si después de todo esto sigues sin verte capaz, no te preocupes ya que está permitido agarrar el sushi directamente con los dedos. No es en absoluto signo de mala educación. Así que puedes dejar a un lado esa costumbre occidental de que no está bien visto comer con las manos. No, aquí tampoco.

Paso 2. Momento “aderezos”.

Los cuencos o platitos en los que verter la soja también son de uso individual. En algunos restaurantes hay jarras que funcionan como dispensadores de soja para echarla directamente encima de la pieza, pero lo más habitual es usar el platito.

Frena tu primer impulso. No mezcles el wasabi con la soja. Es una práctica que en occidente es muy común pero que educadamente nos dijeron aquí que viene a ser una “guarrería” que nadie sabe quién se dedicó a exportar por el mundo. En un restaurante muy puesto es probable que la propia pieza lleve ya el toque de wasabi y soja que el chef considera óptimo para disfrutar de su sabor. En un restaurante más corriente, lo correcto es mojar delicadamente en soja (no sumergir) la pieza por la parte del pescado, no por la del arroz. De esta forma, en el caso de los nigiris el arroz, estará en contacto lo menos posible con el líquido para que no se desmorone. Otra opción es coger el ingrediente superior con los palillos, mojarlo en soja y luego volver a depositarlo encima del arroz.

La forma correcta de añadir el wasabi es entre el pescado y el arroz pero hemos visto que la mayoría de la gente lo añade directamente encima del pescado.

Se moja la pieza por la parte del pescado.

Paso 3. La mejor parte: “ñam, ñam”.

La soja no debe chorrear, ni los los granos de arroz desmoronarse cuando levantes la pieza para llevártela a la boca. El sushi se come de un solo bocado. Solo en el caso de que sea muy grande está permitido hacerlo en dos bocados mientras aguantamos el segundo trozo con los palillos, nunca en el plato.

Paso 4. “No me cabe ni un grano de arroz más”. Despedida y cierre. 

Cuando quieras decir que ya has terminado, coloca los palillos encima del platito/ cuenco de la salsa de soja de forma paralela a la barra del bar o perpendicular a ti.

Y ya… ¡burp!… está.

Esperamos que estos consejos te sirvan para la próxima vez que te toque comer sushi o, si eres de los que todavía no lo han probado, te animes a disfrutar de esta delicia. Eso sí, estáis avisados: es adictivo.

¡Itadakimasu!

Recuerda que si lo tuyo no son los palillos, no te cortes en usar las manos

De nota: si quieres convertirte en el cliente “más mimado” de todo el restaurante, deja que el chef elija por ti. Se considera un gesto de confianza y es una garantía de que se esforzará al máximo para ponerte sus mejores piezas.


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12 Responses to Aprendiendo a comer sushi

  1. Sara says:

    Aún me acuerdo de nuestra cena de sushi en Tokio, el pescado era tan tan fresco que uno nos los sacaron de la pecera, lo cortaron vivo y nos pusieron los trocitos en el plato junto con la espina sin carne y la cabeza todavía movéndose…

  2. Eli Zubiria says:

    Hola,
    Muy interesante el post pero ¿dónde habéis comido sushi?¿ oOhay que esperar a otro post ? 😉

  3. Natàlia says:

    Ala! Y yo convencida de que mezclar el wasabi y la soja era totalmente japonés!! Con lo que me gusta a mi el sushiiii, ves, otro país para la lista!!! 😀

    • lucy says:

      Nosotros igual, con todas nuestra ilusión que lo hicimos 😉
      Lo mejor de comer sushi en Japón es que existen opciones que no están nada mal de calidad súper buenas de precio, como los kaiten-zushi, esos restaurantes donde los platitos van girando en cintas transportadoras. Ayer estuvimos en uno, nos pusimos ciegos y salimos a unos 7 euros por cabeza, algo impensable en Europa.

      (Ays, mientras escribo este comentario me llega un olorcito que…mmmm).
      ¡Vente a Japón por el sushi y por todo el resto de comidas que hay!

      • Natalia says:

        Jajajaja me llega el olor a mi y todo!!! Japón es uno de los países que tengo reservados para cuando seamos tres, no me digas porqué siempre he pensado que es “fácil” para visitar con niños/bebes, ya ire viendo con vosotros si mis predicciones son acertadas!!

        • lucy says:

          Desde ya te digo que tus predicciones son acertadas. La primera vez que vinimos por aquí lo pensamos. Rampas y ascensores en los centros comerciales y en todas las estaciones de metro (incluso hay señales que te indican cual de los vagones del metro va a parar delante de la puerta del ascensor en cada estación para que puedas subirte en la que mejor te va a venir), cambiadores y salas de lactancia en la mayoría de los baños públicos, tronas para bebés en muchos restaurantes, tiendas de alquiler de carros y cunas por si no te quieres venir con todo el kit desde casa, buenas aceras… En fin, no vas desencaminada. La única pega que le ponemos es que a veces los resturantes son tan pequeñitos que toca dejar el carro en la calle y comer con el bebé encima pero tampoco es tan grave y para eso existe el porteo. Seguiremos informando… 🙂

  4. German says:

    Un repaso muy completo al tema del sushi!

    Con lo que voy por Japón y… no me gusta el sushi :((
    Vamos, el nigiri de salmón y alguna cosa más, sí, pero no soy ningún fan del sushi (lo mío es más el katsudon, udon, ramen, soba, tonkatsu, etc). Puedo pasar semanas en Japón y no probar el sushi 😀 Mira, tanto hablar de comida y ya me está entrando hambre :))

    Saludos!

    • lucy says:

      La verdad es que no me extraña nada. Cuando vinimos a Japón por primera vez no teníamos ni idea de todo lo que ofrece la gastronomía del país que no es sushi. Por no hablar de que pensábamos que los japoneses no comerían otra cosa y nada que ver. El otro día queríamos comer sushi y no es imposible encontrar un sitio pero tampoco están por todas las esquinas. Es más fácil encontrar lugares de ramen o de carne, al menos que estén a la vista (yo también, me declaro fan absoluta del ramen).

      Está todo tan rico, lo ponen tan vistoso y hay tantas opciones a precios asequibles que cuesta controlarse para no pasarse el día zampando. Por cierto… tú que eres un experto en la materia, ¿alguna recomendación culinaria fuera de lo más común que no debamos perdernos? ¡Saludos de vuelta!

      • German says:

        Uff, son tantas cosas… La anguila a la brasa (unagi) con arroz está genial! Tampoco os podéis perder los takoyaki (bolas de una pasta con pulpo), los okonomiyaki (como tortillas hechas con harina, verduras, huevo y lo que queráis añadir), etc, etc. Y, por supuesto, hay que pasar por un izakaya (acompañado de algún local preferiblemente) y probarlo todo! (aunque no saldrá barato…)
        En cuanto a cadenas baratas, me quedo con los tendon tenya, el tempura no será muy sano, pero les sale genial!

        Ah, y luego están los dulces: pan de melón, mochi, dangos,… ya me está entrando hambre otra vez 😀

        Un abrazo familia, que lo disfrutéis!!

        • lucy says:

          ¡Gracias German! La primera vez nos pusimos ciegos de okonomiyakis. Como tienen tantos ingredentes acabamos bautizándolos como ekomomiyakis 🙂 Tomamos nota de lo del izakaya.

          Esta vez estamos haciendo un estudio exaustivo de los dulces. Algo escribiremos sobre ello, aunque ni con tres semanas de esfuerzo conseguiremos abarcar todo lo que hay sin que se nos caigan los dientes. Esto es un no parar…

          ¡Abrazo grande!

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